Ik ben mijn wachtwoord vergeten

Nieuws

Chef-kok en topslager bereiden vlees van Brandrode Rund

afbeelding van Margreet Jongema

Dinsdag 13 mei 2013 kreeg het netwerk Brandrode Runderen van Netwerken Multifunctioneel Ondernemerschap bezoek van een slager Herman ter Weele uit Oene en chef-kok Rob Fiselier van Landgoed de Holtweide uit Lattrop. Zij hebben de ondernemers meer laten zien over de ‘technische’ kwaliteit van het Brandrode Rundvlees. Door te zien hoe een slager en chef-kok werken en door te luisteren naar hun uitleg hebben de ondernemers veel kennis opgedaan over de vleesproducten. De agrariërs weten veel over de koe, maar weinig over het vlees dat ze uiteindelijk verkopen.
 
De topslager ging ‘live’ voor het netwerk aan de slag met het vlees van het Brandrode Rund.  Hij kwam met een belangrijk statement. Vlees van Brandrode Runderen hoeft kwalitatief gezien niet veel anders te zijn dan andere rundvleesrassen. Maar een aantal punten zijn vooral bepalend voor de smaak, kleur en structuur:
- de houderijwijze (extensief)
- het voer
- hoeveelheid vet
- de stress die de dieren ervaren voor het slachten
- de rijping van het vlees
- de kennis en kunde van de slager
 
In gesprek met de chef-kok heeft het netwerk veel gehoord, gezien (en geproefd) over de bereidingsmogelijkheden van het mooie vlees (bv. ossenhaas, entrecote, filet). Zo kan het vlees worden gerookt, gestoofd en gegrild. En het minder mooie vlees kan dienen als basis voor ossobucco (Italiaanse stoofpot). De chef-kok heeft laten zien hoe alle vleesdelen van het dier zijn te verwaarden. Ook hier geldt: de juiste bereiding, advies aan klant/consument, uitleg aan de gast aan tafel en een goede presentatie maken een groot deel van de meerwaarde van het vlees.
 
Dat was dan ook een belangrijke les van deze netwerkbijeenkomst. Door een juiste behandeling, bereiding en vermarkting bij specifieke afzetkanalen wordt meerwaarde gecreëerd.